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        堅守「工藝不惜繁」,貴州安酒「二輪次酒」生產全面開啟

        來源: 安酒集團     發布日期: 2021-02-26

        上甑摘酒,熱氣騰騰;木锨翻飛,攤晾拌曲;行車開動,平層取醅……

        2月21日,正月初十,赤水河畔的貴州安酒醬香制酒車間內,工人們各司其職、有條不紊。這一天,是貴州安酒醬酒釀造的關鍵環節——“二輪次酒”生產的第一天。至此,貴州安酒2021年度“二輪次酒”生產正式拉開帷幕。

        從事釀酒工作30多年的吳仕英,自去年重陽12000噸下沙后,每天都會在窖池旁來回踱步無數遍,他要時刻關注著窖池內外發生的一切變化。這些天,伴隨貴州安酒“二輪次酒”生產的全面開啟,他變得更加忙碌,因為窖池內外的每一個細節,都決定著這一批次的酒是否能達到預期。“從開窖的酒糟看來,糟醅滋潤、膨脹度恰好、酒香氣迷人;從上甑操作看來,糟醅見汽就化、餾酒酒花圓潤飽滿、產量符合醬香酒輪次出酒規律!”吳仕英說。

        對“二輪次酒”信心十足的,還有貴州安酒質量總工王云霞。“窖面酒的特征明顯,主體酒干凈,酸澀味明顯,略有醬香,非常符合‘二輪次酒’的典型特征。”王云霞高興地說道。

        作為“貴州兩大歷史名酒”,貴州安酒始終堅守12987傳統大曲醬香釀造工藝。恪守端午制曲,重陽下沙,一年一個周期,兩次下料,九次蒸煮,八次發酵、七次取酒。而“二輪次酒”生產是“七次取酒”中的重要時期。此時,紅纓子糯高粱經過下沙、糙沙、“一輪次酒”三個輪次的蒸煮,紅纓子糯高粱已經熟透,經過“二輪次酒”的蒸煮,淀粉大量轉化為糊精,為一季生產中質量最優、產量最好的“三輪次酒”奠定基礎。

        “接下來,只要蒸煮時間到位、攤晾水分揮發適中,收糟溫度理想,各個工藝工序節點控制較好,堆積發酵肯定能達到最佳,‘三輪次酒’一定會大豐收。”貴州安酒生產管理部部長李明賢信心十足。

        2020年重陽時節,貴州安酒下沙12000噸,用于新一季的釀酒工作。如今,經過蒸煮的糟醅變得非常粘連,糟醅的間隙也變得異常狹小。雖然糟醅粘連,晾堂操作變得困難,而且會對攤晾糟醅富集微生物、堆積有氧發酵造成一定的影響。但是,借助初春陽光帶來的溫度上升,和貴州安酒人的精耕細作,糟醅在攤晾過程中水分揮發適中。同時,周圍的微生物繁殖加快,增加了糟醅富集微生物的種類和數量,確保了在全年中堆積發酵環境達到最佳,保證了發酵質量,為后期輪次的高產、優質做好全面保障。

        按照12987傳統大曲醬香工藝,“二輪次酒”之后的糟醅,將再次進行攤晾、加曲、堆積、入窖、封窖發酵等流程,循環往復直到第七輪次取酒結束。秉承“工藝不惜繁”的匠之精神,貴州安酒將繼續恪守12987傳統大曲醬香工藝,嚴格把關每一道環節,確保釀就出高品質的好醬酒。

        近年來,貴州安酒在秉承匠之精神,專注釀造高品質好醬酒的同時,也在不斷提升產能。從多年前的3個醬香制酒車間、180口窖池、產能1500噸,到2020年擁有14棟醬香制酒車間、840口窖池,7000噸的產能。與此同時,歷經多年積淀,貴州安酒已有萬噸基酒儲備,并且年產優質高溫大曲的能力突破萬噸??梢哉f,貴州安酒的壯大,有目共睹。

        今年,貴州安酒的醬香制酒車間將達到21棟,窖池1260口,產能破萬,全面邁入“萬噸醬酒俱樂部”梯隊。而待投資50多億元、占地1500畝的“安酒赤水酒谷”建成后,貴州安酒將實現年產3萬噸大曲醬香制酒、6萬噸優質高溫大曲,以及18萬噸陶壇儲酒的綜合體量,成為“世界醬香型白酒核心產區”的一張新名片。根據公開數據,貴州安酒的產能,將與茅臺、習酒等品牌位列主流醬酒企業陣營,進入中國高端醬香型白酒行業前列。

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